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挤压膨化技术及应用 |
点击次数：285 发布时间：2007-12-25
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挤压膨化技术作为一种经济实用的新型加工方法广泛应用于食品生产中，并得到了迅速的发展。采用挤压技术来加工谷物食品，在原料初步粉碎和混合后，即可在挤压中一次完成混炼、熟化、破碎、杀菌、成型等工艺，制成膨化产品，在经油炸（或不经油炸）、烘干、调味后即可上市销售。只要简单的更换模具，便可方便地改变产品的形状。同传统生产工艺相比，挤压膨化技术极大地改善了谷物食品的加工工艺，缩短了工艺过程，丰富了谷物食品的花色品种，降低了产品的生产费用，减少了占地面积，大大降低了劳动强度，同时也改善了产品的组织状态和口感，提高了产品质量。膨化技术的出现可以说为谷物、淀粉等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。
1936年第一台应用于谷物加工的单螺杆挤压膨化机问世，并在谷物方便食品的生产中取得成功，第一次生产出膨化玉米圈。在50、60年代，由于省时省力，应用于HTST（高温高压短时杀菌）挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、钝化酶活力，对营养成分破坏较少，挤压膨化技术得到迅速发展。到七十年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨，进一步研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养及吸收问题，挤压机的应用在食品领域进一步扩大。种类繁多的大量方便食品、休闲食品、断奶食品、儿童营养米粉、仿生制品、糖果制品、巧克力制品等挤压产品相继问世。目前美国生产的大型挤压机生产能力已达几吨—几十吨/小时，挤压产品遍及全国各地及各种食品业和饲料业，有关挤压技术和设备的专利已有上百种。日本长期以来对挤压技术及理论，尤其是谷物膨化淀粉的性质方面做了大量研究，1979年生产挤压食品就有300多种，大规模的把挤压技术应用于快餐食品及饲料生产工业中。西方许多国家如英国、法国、德国、意大利、瑞士等对挤压技术也做了大量的研究，由于食品工业日新月异的发展，挤压机不断的改进与换代，挤压理论在不断的完善，挤压食品种类也越来越多
近年来，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品，有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。美国、日本、前苏联等国把脱脂大豆挤压膨化后配以佐料，制成人造肉（肉松、肉干、火腿）及代乳饮料、速溶饮料。，美国和西欧一些国家在挤压谷物中添加适量膨化大豆粉和调料，制成冲剂、油茶、面茶杏仁茶等，可以即时饮用，既方便又营养，作为主食类的食品还有用挤压谷物做的快餐粥、油煎面包、夹心点心及预煮食品。挤压加工脱水水果产品，可做果酱，也可做水果夹心蛋糕、馅饼及面包的添加料。土豆经挤压膨化后，经油炸可制成香脆可口的美味食品。日本曾发表了许多制造挤压膨化产品的专利，以马铃薯、小麦、燕麦等为主要原料制作多种主食快餐食品，有挤压奶酪制品、挤压淀粉的制法以及豆腐渣制造挤压食品等专利。瑞典、美国等国家用廉价的麦麸作原料，经挤压膨化处理，生产高纤维松脆食品，可以帮助人体消化。谷物中添加适量花粉、胡萝卜素及干海藻粉、核黄素等挤压膨化后，使膨化食品含有大量的营养素及维生素，可作为 强化食品。
应用挤压技术生产饲料也十分广泛，挤压饲料可以提高营养吸收率，有益于动物的消化吸收，消除胀气，且有天然饲料不可取代的焦香味道，属上等饲料。
挤压技术还可以应用于发酵工业中，在酿造行业、制酒行业，国内外不少厂家已应用于生产，不断可以缩短发酵期，而且还提高了产量和质量。比如利用膨化后的豆粕生产酱油，大豆经挤压膨化处理后体积增大、结构疏松，大豆蛋白变成弹性良好的海绵状组织，因而透气性良好，制曲时可以调节水含量，有利于霉菌丝向原料内部生长，从而提高了原料蛋白的利用率，这样不仅提高了产量而且节约了粮食。
挤压加工技术在我国起步较晚，从七十年代中期开始，尤其是近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大发展，挤压加工设备也日趋成熟。随着人民生活水平的不断提高和社会的发展，使人民的思想观念、生活方式、消费结构大大改变，传统的一日三餐逐渐部分的被方便食品、休闲食品所替代。另外，我国人口众多，城市双职工多，中小学生多，流动人口多、旅游景点多，这些就为发展方便食品，特别是膨化食品提供了必要的条件，因此生产开发各种档次松脆美味的膨化休闲食品以及营养丰富、品种多样的膨化功能保健食品，以适合于不同的对象的家庭餐、休闲餐、营养配餐等，正是当前广大消费者所需要的，也是食品生产厂商应追求的目标。随着新型设备和新工艺的不断研制开发，挤压加工技术在我国食品行业将发挥越来越大的作用 |
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